Что вреднее: подсолнечное или сливочное масло для десертов?

Вы когда-нибудь смотрели на рецепт пирога и задумывались, что лучше добавить: подсолнечное или сливочное масло? В магазинах оба варианта на каждом шагу, но редко кто объясняет, какое из масел безопаснее для выпечки и почему.

Сразу скажу: вредно всё, если переборщить. Но есть нюансы. Подсолнечное масло часто называют «растительной классикой» для десертов, потому что оно не даёт постороннего вкуса и стоит недорого. Но ведь сливочное так пахнет детством! Правда, не всё так просто. Жирность, витамины, поведение на сковородке — отличия огромные и неочевидные.

Давайте пройдёмся по действительно важным моментам: как меняются масла при жарке и выпекании, что происходит с организмом от каждого варианта и стоит ли покупать модные «рафинированные» или брать обычное сливочное. Спойлер: выбор может удивить даже любителей домашних тортов.

• Чем вообще отличаются подсолнечное и сливочное масла?
• Что происходит с маслами при нагревании?
• Как масла влияют на организм и фигуру
• Советы по выбору масла для десертов

Чем вообще отличаются подсолнечное и сливочное масла?

Если смотреть со стороны состава, подсолнечное и сливочное масла совсем разные. Первое — чисто растительный продукт, а второе делают из сливок, то есть это животный жир. Вкус, запах, способы приготовления — всё отличается.

Основное различие — тип жиров. В подсолнечном масле больше полиненасыщенных жирных кислот (ближе к Омега-6). Это те же кислоты, что врачи советуют не перебарщивать, если уже есть проблемы с сердцем. В сливочном масле преобладают насыщенные жиры. Они сильнее повышают уровень "плохого" холестерина, если есть его часто и много. Но именно они дают тот самый сливочный вкус десертам.

Самое заметное для выпечки — температура плавления. Подсолнечное масло остаётся жидким даже в холодильнике, сливочное же при комнатной температуре быстро начинает таять и мягчеет. Именно поэтому тесто на сливочном больше подходит для песочного печенья и бисквитов.

Интересный факт: Чтобы получить 1 кг подсолнечного масла, нужно переработать примерно 2,5 кг семечек. А вот на килограмм сливочного тратится около 25 литров молока.

Ещё один момент: сливочное содержит молочный белок и чуть-чуть лактозы, поэтому людям с непереносимостью молока оно может не подойти. Подсолнечное — более универсально для аллергиков.

А если говорить о хранении, сливочное нужно держать в холодильнике, тогда как подсолнечное спокойно живёт и на кухонной полке, если закрыто от света.

Что происходит с маслами при нагревании?

Масло в десерте — это не просто «жир для нежности», а целый химический коктейль, который меняется прямо в духовке. Вот самый важный момент: не все масла выдерживают жар. У каждого есть точка дымления — температура, при которой оно начинает разлагаться и выделяет вредные вещества.

Подсолнечное масло (особенно нерафинированное) дымится чуть быстрее, чем сливочное. Это значит, что при жарке блинов или запекании коржа на высокой температуре появляются канцерогены: акролеин, альдегиды и трансжиры. Для выпечки лучше брать рафинированное — оно выдерживает больше градусов, но почти не содержит витаминов.

Сливочное масло горит примерно при 150–170°C. Это ниже, чем большинство духовок греет для выпечки! При нагреве оно расщепляется: появляются свободные жирные кислоты, из которых некоторые не очень полезны. Но в отличие от подсолнечного, у сливочного есть ещё и белки, которые на сковороде или в духовке начинают вонять и быстро чернеют.

Если вы хотите избежать лишних канцерогенов и неприятной горечи, используйте масла строго по рецепту и не ставьте духовку на максимум «на всякий случай». Для жарки лучше всего подходит рафинированное подсолнечное, а вот для выпечки маффинов или кексов — обычное сливочное, если температура не выше 170°C.

• Не перегревайте масло в сковороде — как только оно задымилось, меняйте на свежее.
• Смешивать масла (50% сливочного, 50% подсолнечного) — частый трюк для выпечки без подгорания и лишнего вреда.
• Остаточное масло из сковороды не используйте для следующей партии блинов, особенно если оно уже начало темнеть.

Правильный выбор и аккуратность при нагреве — вот что реально решает, насколько вредным будет масло в вашем десерте.

Как масла влияют на организм и фигуру

Большинство людей выбирает масло для десертов по вкусу, но стоит подумать, как это скажется на теле и здоровье. Тут всё упирается в состав: разные виды жиров, наличие витаминов, уровень холестерина, и, конечно, калорийность. Короче, не все калории одинаковы для фигуры.

Начну с ключевого: подсолнечное масло — это почти чистый жир, в нем нет белков и углеводов. Сливочное тоже состоит в основном из жира, но там есть немного молочных белков и сахара. Сравним на простых цифрах, чтобы было понятно:

Теперь про влияние на фигуру: из-за высокой калорийности оба масла быстро идут в запас, если наливать «на глаз». Сливочное масло содержит массу насыщенных жиров и холестерин — при регулярном употреблении такие продукты могут влиять на сосуды и сердце не лучшим образом. Подсолнечное масло холестерина не содержит совсем, зато там много омега-6 жирных кислот и витамина Е, который помогает коже и иммунитету.

Но не всё так радужно. При частом употреблении только одних омега-6 (из подсолнечного масла) и дефиците омега-3 (например, из рыбы или льняного масла) баланс жиров в организме смещается. Это может влиять на обмен веществ и создавать лишние воспаления. Специалисты советуют разнообразить источники жира, а не есть только подсолнечное или только сливочное.

• Для фигуры меньше вреда, если строго следить за количеством масла: 1 столовая ложка — это уже около 100 калорий.
• Сливочное масло может быть опаснее для холестерина и сосудов, особенно если есть проблемы с сердцем.
• Подсолнечное масло — чем свежее и меньше нагревалось, тем полезнее сохраняет витамины.

В итоге, вред масла зависит не только от его типа, но и от того, сколько и как часто вы его добавляете — и, главное, сочетаете с другими продуктами. Лакомиться можно, но помните про меру и старайтесь не злоупотреблять ни одним вариантом.

Советы по выбору масла для десертов

Сразу скажу: выбирать масло для домашних десертов нужно по нескольким критериям — вкус, состав, стойкость к нагреву и, конечно, влияние на здоровье. Не упирайтесь только в привычку. Иногда простой обмен одного продукта на другой реально улучшает и вкус, и пользу.

• Подсолнечное масло отлично подходит для пирогов и маффинов, если важно, чтобы тесто не получило "молочный" вкус. Но выбирайте только рафинированное — оно без запаха, не пенится и не горчит при запекании. Для бисквитов это прямо находка.
• Сливочное масло добавляет тесту объёма и насыщенности, лучше раскрывает шоколадный и ореховый вкус. Но если переживаете о калориях — уменьшайте его количество на пару столовых ложек и добавьте ложку натурального йогурта или яблочного пюре (тесто останется мягким).
• Обязательно смотрите состав: в хорошем сливочном масле не должно быть растительных жиров, никаких заменителей — только молоко, сливки и ничего лишнего. На упаковке — от 82% жира и выше.
• Для рецептов без тепловой обработки (например, кремы для тортов или сырники без жарки) берите только свежайшее масло, желательно в индивидуальной упаковке. Подсолнечное тоже хранится недолго, особенно если открыто стояло — может прогоркнуть.

Интересный факт: если хочется максимально снизить вред, попробуйте сочетания масел. Например, половину сливочного замените подсолнечным — десерт будет мягче, а калорийность и насыщенных жиров станет меньше.

В лаборатории ФГБУ «НИИ питания» отмечают:

«Для выпечки, подвергающейся длительной термической обработке, стоит выбирать рафинированные масла, они практически не образуют вредных соединений при обычных температурах духовки».

Вкратце: не бойтесь экспериментировать. Почитайте этикетку, не переборщите с количеством и сбалансируйте жиры по рецепту. Для тех, кто печёт часто, чередование масел — самый рабочий, проверенный годами вариант.