Наценка на кондитерские изделия: как правильно рассчитать

Кто продаёт домашние торты или открывает маленькую кофейню, всегда сталкивается с вопросом: а сколько добавить к себестоимости, чтобы остаться в прибыли, но не отпугнуть покупателей? Вот тут и начинается головоломка.

Чистая арифметика не всегда спасает: мало просто сложить стоимость ингредиентов и умножить на два. Есть куча нюансов: аренда, упаковка, электричество, налоги, курсы повышения квалификации — всё это ест прибыль. Про это часто забывают новички, а потом удивляются, почему на счету ноль.

Чтобы не попасть в эту ловушку, нужно уметь грамотно считать наценку. Это не только о цифрах, здесь ещё важна психология покупателя. Считаете неправильно — останетесь без клиентов или без денег. В статье разберём, что влияет на наценку, как формировать цену, чтобы хватало и на сырье, и на развитие бизнеса, и что учитывать, чтобы не попасть впросак.

• Почему наценка — это важно
• Что включает себестоимость десертов
• Разные типы наценки: плюсы и минусы
• Как рассчитать наценку вручную
• Частые ошибки при формировании цены
• Полезные советы и примеры

Почему наценка — это важно

Без наценки кондитерский бизнес вообще не работает. Именно за счёт наценки и появляется прибыль. Просто окупить ингридиенты, упаковку и труд — явно мало, если думать о развитии или хотя бы стабильной зарплате. При этом наценка для булочек и сложных тортов должна отличаться: чем эксклюзивнее изделие, тем выше может быть наценка, иначе смысла в таких продуктах нет.

Например, по данным реальных кондитеров, средняя наценка на популярные торты в 2024-м составляла 120–250%. А вот на капкейки и кексы — порядка 100–150%. Многое зависит от города и аудитории, но факт такой: без грамотной наценки легко уйти в минус даже при неплохих продажах.

Если вы не закладываете все свои расходы в цену, внезапно начнут "выплывать" незапланированные траты — срочная замена миксера, повышение цен на сахар, новые нормы СанПиНа, и вот уже работать становится невыгодно.

«Если не учитывать даже маленькие расходы — итоговая прибыль растает на глазах. Наценка — это не просто надбавка сверху, это стратегический инструмент для жизни бизнеса», — говорит Дарья Мисюкевич, основатель домашней кондитерской Sweet Line.

Простой пример: если ваша себестоимость пирожного — 50 рублей, а вы ставите цену в 70, вы получите всего 20 рублей, которые уйдут на уборку, налоги и расходы офлайн-магазина или интернет-доставки. Это совсем ни о чём, если вы хотите оставлять что-то себе и откладывать на новые формы, инструменты или рекламу.

Вот основные задачи, которые решает правильная наценка на кондитерские изделия:

• Закрывает не только сырьевые, но и скрытые расходы
• Позволяет вкладываться в развитие бизнеса
• Обеспечивает резерв на экстренные случаи
• Помогает оставаться конкурентоспособным

Промахнулись с расчётом и поставили слишком маленькую наценку — быстро потеряете и время, и деньги. Зажали цену — потеряете клиентов. Так что наценка — это тонкий баланс между желаемой прибылью и адекватными ценами для покупателей.

Что включает себестоимость десертов

Себестоимость — это не только продукты для вашего торта или пирожного. Если смотреть только на яйца, сахар и муку, получится обмануть саму себя и в итоге остаться без прибыли. Тут важно заложить все расходы, которые реально тянет за собой приготовление каждого десерта.

Вот что обычно входит в себестоимость десертов:

• Ингредиенты. Всё очевидно: сливки, масло, шоколад, ягоды, даже ваниль или разрыхлитель. Любой продукт, который вы тратите на один десерт.
• Упаковка. Коробки, ленты, подложки, плёнка для обёртывания. Даже если коробка стоит 40 рублей — это ваши деньги, их не стоит игнорировать.
• Электроэнергия и вода. Мало кто считает — а ведь духовка или миксер жрут электричество. В США средний миксер тратит около 500 Вт в час, духовка — от 1 до 2 кВт. В итоге на партии тортов уходит прилично.
• Расходные материалы. Перчатки, салфетки, пергамент, формы для выпекания и одноразовые приспособления. Обычно эта статья не самая крупная, но если делать массово, вы удивитесь расходу.
• Аренда помещения. Если у вас есть своя точка или цех, делите стоимость аренды на общее количество изделий — так поймёте, сколько «съедает» одна корзинка или кекс.
• Транспортные расходы. Сюда идут расходы на доставку — бензин, такси, курьера. Даже если везёте сами, не забывайте закладывать топливо.
• Налоги и комиссия. Если продаёте официально, не забывайте о процентах своим платежным системам, налоговой и сервисам доставки.

Для наглядности посмотрите, как может выглядеть статейность расходов для одного небольшого торта (примерный расчёт):

Вот почему у успешных кондитеров наценка никогда не ограничивается удвоением цены только на продукты. Такой расчёт просто не даст выжить даже небольшому бизнесу. Чем точнее просчитаешь расходы, тем реальнее оценишь свои силы и не останешься в нуле.

Разные типы наценки: плюсы и минусы

Выбирать способ расчёта наценки на кондитерские изделия — это не просто дело вкуса. Ошибка тут — и прибыль мимо. Вот какие типы встречаются чаще всего:

• Фиксированная наценка — когда вы просто добавляете к себестоимости определённый процент, например 100%. Это просто: потратили 400 рублей на торт, поставили цену 800 рублей. Плюс — понятно, минус — не учитывает ни сложности изделия, ни сезонность. Для простых десертов ок, для авторских тортов такой способ часто малоэффективен.
• Плавающая наценка — вы добавляете разный процент на разные позиции. Например, на эклеры ставите 120%, на макаронс — 200%. Тут плюсы очевидны: учитываете трудозатраты и индивидуальность десерта. Минус — сложнее вести учёт и объяснять покупателям разницу в цене.
• Наценка «от рынка» — формируете цену, ориентируясь на конкурентов. Смотрим, сколько берут в похожих кофейнях, и корректируем свою стоимость. Плюс — не выбиваетесь из рынка, минус — чужой ценник часто не отражает ваших расходов и особенностей. Кто-то экономит на ингредиентах или аренде, а вы — нет.
• Наценка-финансовая цель — высчитываете цену так, чтобы после всех выплат (аренда, налоги, зарплаты) оставалась нужная сумма прибыли. Такой вариант защищает ваш бизнес, но требует честно считать все, даже мелкие расходы.

По данным онлайн-сервисов для малого бизнеса, средняя наценка на десерты в кофейнях России сейчас — 120-250%. При этом на изделия с длительным сроком хранения (печенье, постные кексы) наценка обычно ниже, а на свежие и сложные — выше.

Выбирая схему, всегда соотносите свои расходы, целевую аудиторию и реальный спрос. Нет универсальной формулы, но не ориентироваться ни на что — ещё хуже.

Как рассчитать наценку вручную

Если ты решил заняться кондитерским бизнесом, то просчитать наценку — это прямо обязательная часть. Необязательно быть профи в экономике: тут всё реально сделать на обычном калькуляторе. Важно знать, из чего складывается твоя цена, и не промахнуться с прибылью.

Вот простой алгоритм:

1. Посчитай себестоимость одной единицы товара. Это не только сами ингредиенты (сахар, яйца, мука), а ещё упаковка, электричество (например, если ты печёшь 2-3 часа), доставка продуктов и прочие траты, связанные с производством.
2. Добавь все накладные расходы. Даже если готовишь дома, учитывай расходы на воду, аренду (если есть), инструменты, упаковочные материалы, расходники для доставки. Их часто забывают, а зря — из-за них может "съесться" прибыль.
3. Рассчитай желаемую прибыль. Обычно на кондитерские изделия ставят наценку от 70% до 200%. Новички часто ставят 100% и думают, что так и надо, но если десерт сложный или ингредиенты дорогие, бывает и больше. Тут смотрим на свои силы и рынок.

Получается формула:

• Цена продажи = Себестоимость + (Себестоимость × Наценка в % / 100)

Пример из реальной практики. Ты готовишь коробку макаронс. Считаете так:

Теперь ставим наценку 100%. Получим:

• Цена продажи = 390 + (390 × 100 / 100) = 780 руб.

Вот и всё. Не бойся тестировать и менять процент наценки — это нормально! Каждый месяц анализируй продажи: если заказывают много, попробуй чуть поднять цену. Если интереса нет, ищи, какую трату можно уменьшить или как сделать продукт еще интересней. Главный секрет — не сравнивай себя вслепую с конкурентами: считай свою математику, потому что чужие расходы и доходы тебе никто не покажет.

Частые ошибки при формировании цены

Наверно, каждый, кто только начал делать наценка на свои кондитерские изделия, совершал типичные ошибки. Эти промахи стоили людям нервов, клиентов и, конечно, денег.

Первая частая ошибка — считать только цену ингредиентов. Вот купили сливки, яйца, муку, сахар, сложили стоимость и думаете: "Вот себестоимость". Но где плата за электричество? А упаковка? А доставка, одноразовые перчатки или даже вода для мытья посуды? Это всё часть расходов. Без учёта таких "мелочей" ваш бизнес идёт в минус.

Вторая ошибка — копировать цену у конкурента, не разбираясь, из чего она состоит. Один продавец давно работает на объёмах и за счёт этого снижает цену, другой закупает продукты оптом. А у вас, может, расходы другие плюс свой уровень качества. Слепое копирование — прямой путь к кассовым разрывам.

Как говорит известный кондитер, Дарья Ермакова:

«Цены — это не только про себестоимость, это про ценность, которую вы даёте клиенту. Не смотрите только на рынок, считайте расходы и понимаете, за что вас выбирают ваши покупатели»

Третья ошибка — забывать про налоги и комиссию платёжных систем. Это особенно важно, если работаете честно, с оформленным ИП или самозанятым. Иногда комиссия сервиса доставки или агрегатора доходит до 20%, а налоги для самозанятых — 4-6%. Не учли это — прибыли нет.

• Не учитывают трудозатраты — своё время и силы тоже нужно оценивать.
• Игнорируют сезонные колебания цен на продукты (летом фрукты дешевле, зимой дороже).
• Ставят одинаковую наценка на все десерты — хотя сложность и себестоимость у них разная.

Вот маленькая таблица для примера, какие расходы часто упускают (по данным опроса среди домашних кондитеров в 2024 году):

Чтобы не попасть в классическую ловушку, запомните простое правило: прежде чем ставить наценка и цену, честно выпишите весь список трат на бумагу.

Полезные советы и примеры

Главный секрет стабильной наценки на кондитерские изделия — всё просчитывать «на бумаге». Вот на какие детали стоит обратить внимание, если не хотите работать себе в убыток.

• Проверьте, вы считаете всё. Помимо ингредиентов, включайте в себестоимость аренду, упаковку, воду, электричество, рекламу, даже транспортировку. Себестоимость базового капкейка — это не только яйца и сахар.
• Следите за сезонностью цен. Например, летом ягоды дешевле, осенью творог может подорожать. Планируйте наценку с учётом такого риска, иначе можно остаться без запасов.
• Используйте онлайн-калькуляторы. Бесплатные сервисы помогают быстро собрать все расходы. Не рассчитывайте только на память — ошибки в расчётах ведут к убыткам.
• Тестируйте ценник на практике. Запускайте пробные партии — выставьте одну цену, посмотрите, как идут продажи. Не бойтесь поднять цену, если спрос вовсе не падает.
• Исследуйте конкурентов, но не копируйте их вслепую. Цены зависят от локации и целевой аудитории. В спальном районе торты берут на праздники, а в центре города — спонтанно к кофе. Рассчитывайте наценку под вашу аудиторию.
• Не забывайте про упаковку. Красивая коробка и ленточка могут стоить до 10% от конечной цены. Не закладывайте их в убыток — любую мелочь надо учитывать.

Вот пример, как выглядит реальный расчёт на средний домашний торт (2024 год, Москва):

Рекомендуемая наценка для стабильного микробизнеса — от 100% (двойная цена), то есть торт уйдёт за 2000 рублей. Это даст возможность покрыть непредвиденные расходы. Некоторые повышают наценку до 250%, если продукт эксклюзивный, например, авторские торты со сложной декорацией.

Ещё один полезный лайфхак — добавьте к цене хотя бы 10% на развитие, чтобы хватило на новое оборудование или рекламу. Многие забывают, а потом всё встаёт на одном уровне.