Как называется шоколад, который используют кондитеры?

Есть ли у вас ощущение, что дома шоколад в десертах никогда не получается так, как в кондитерской? Давайте разберемся, какой шоколад предпочитают использовать профессионалы и почему.

Первое, что стоит знать — кондитерский шоколад это совсем не тот, который лежит на полке супермаркета для перекуса. Это специальный продукт, который создан для того, чтобы хорошо плавиться, иметь нужную текстуру и вкус, который подходит для выпечки и других десертов. Такой шоколад содержит большее количество какао-масла, что придает ему гладкость и блеск после темперирования.

• Что такое кондитерский шоколад?
• Какие виды шоколада используют кондитеры?
• Как выбрать правильный шоколад для десерта?
• Советы по работе с шоколадом
• Частые ошибки при выборе шоколада

Что такое кондитерский шоколад?

Когда речь заходит о кондитерском шедевре, не стоит думать, что обычная плитка из магазина сможет дать тот же результат. Кондитерский шоколад — это не просто шоколад, которым можно баловать себя за чашечкой чая. Это специально разработанный продукт, который отличается своим составом и свойствами.

Основная характеристика кондитерского шоколада заключается в его повышенном содержании какао-масла. Именно оно отвечает за ту гладкую текстуру и блеск, которые вы видите на десертах из кондитерской. Профессионалы также выбирают этот вид шоколада за его стойкость при темперировании — это процесс, в котором шоколад нагревают и охлаждают для придания ему правильной структуры.

Как заметил известный шеф-кондитер Жюльен Дюкастель: "Кондитерский шоколад — это основа многих десертов. Качество и текстура всегда важны, и эти показатели определяют финальный продукт."

Кроме того, как показывает практика, такой шоколад легче плавится и формуется, что делает его идеальным для глазури, создания фигур и других декоративных элементов. Если вы хотите поднять качество своих сладких творений, выбор этого ингредиента может сыграть ключевую роль.

Сравнение шоколада

Теперь, зная, что такое кондитерский шоколад, вы можете выбрать идеальный ингредиент для своих домашних экспериментов в мире кулинарного искусства.

Какие виды шоколада используют кондитеры?

Кондитеры используют несколько видов шоколада, каждый со своими уникальными свойствами. Основные виды, с которыми работают профессионалы, это тёмный, молочный и белый. Каждый из них имеет своё место в десертах и зависит от конечного результата, который хотят получить шеф-повара.

Тёмный шоколад

Тёмный шоколад - это популярный выбор благодаря своему насыщенному вкусу и высокому содержанию какао. Он идеально подходит для создания роскошного ганаша или интенсивного шоколадного мусса. Процент какао в таком шоколаде может сильно различаться - от 60% до 90%, и это стоит учитывать при выборе.

Молочный шоколад

Более мягкий и сладкий, молочный шоколад содержит меньше какао и больше молочных жиров. Его любят за нежный, молочный вкус, который отлично дополняет другие ингредиенты в выпечке и конфетах. Обычно молочный шоколад содержит около 30-40% какао.

Белый шоколад

Хотя технически он не считается шоколадом, белый шоколад также широко используется. Он не содержит какао-порошка, лишь какао-масло, сахар и молочные компоненты. Из-за его сладости, его часто применяют в кремах и глазури.

Для кондитера важно не только выбрать правильный вид шоколада, но и знать его свойства: температуру плавления, текстуру и способность сочетаться с другими ингредиентами. Нужно помнить, что даже в одной категории шоколад может сильно различаться в зависимости от производителя и качества, так что проверяйте упаковку и пробуйте разные варианты, чтобы найти свой идеальный.

Специальный кондитерский шоколад

Среди кондитеров популярен также специальный шоколад, разработанный именно для профессионалов. Такой шоколад выдерживает температуру, легко темперируется и даёт идеальный блеск и гладкость вашим изделиям. Он представлен в виде:"дисков" или "капель", что упрощает дозировку при работе.

Как выбрать правильный шоколад для десерта?

Если вы хотите, чтобы ваши десерты были такими же вкусными и красивыми, как у профессиональных кондитеров, важно выбрать правильный шоколад. Вот на что стоит обратить внимание:

Проверьте содержание какао

Обратите внимание на процент содержания какао в шоколаде. Обычно, чем выше процент, тем меньше сахара в составе. Для темного шоколада предпочтительно от 60% до 80% какао. Молочный шоколад — около 30-40%. А белый шоколад вообще какао не содержит и используется для других целей.

Тип шоколада

В зависимости от того, какой десерт вы собираетесь делать, изменяется и тип шоколада. Для трюфелей предпочтителен темный шоколад, а для глазури иногда используется молочный. Важно также знать, что шоколад может быть натуральным или с заменителями какао-масла — выбирайте натуральный для лучшего качества.

Проверьте добавки

Избегайте шоколада с растительными жирами и большим количеством добавок. Они могут негативно повлиять на текстуру и вкус десерта. Ищите минимальное количество ингредиентов: какао-масло, какао-масса, сахар и левитин.

Изучите производители

Известные бренды, такие как Valrhona, Callebaut и Felchlin, популярны среди кондитеров благодаря высокому качеству продукции. Выбирая их, вы минимизируете риск получить неудачный продукт.

Купите рассчитанную порцию

Многие кондитеры предпочитают закупаться большими блоками шоколада. Однако для дома этого может быть слишком много. Вы всегда можете найти более мелкие упаковки в специализированных магазинах.

Следуя этим простым рекомендациям, вы сможете выбрать идеальный шоколад для любых десертов, которые хочется приготовить прямо у себя на кухне.

Советы по работе с шоколадом

Любой начинающий кондитер рано или поздно сталкивается с вопросом: как правильно работать с шоколадом, чтобы получить отличный результат? Здесь важны техника, терпение, и качество ингредиентов.

Темперирование шоколада

Темперирование — важный процесс, который помогает шоколаду становиться гладким и блестящим. Для этого нужно растопить шоколад до нужной температуры, охладить его и снова слегка нагреть. Это восстановит правильную кристаллическую структуру какао-масла. Профессиональные кондитеры рекомендуют использовать кухонный термометр для точности.

Вот пример температурного режима для разных видов шоколада:

Выбор инструментов

На кухне не обойтись без некоторых инструментов: металлической миски для водяной бани, лопатки для размешивания, и формочек для застывания. Важно, чтобы все инструменты были абсолютно сухими. Даже капля воды может испортить текстуру шоколада.

Хранение шоколада

Для работы с ингредиентами важно их правильное хранение. Шоколад лучше всего хранить при температуре около 18°C в сухом и тёмном месте. Избегайте резких изменений температуры и влажности, чтобы не возникло побеление.

Важные нюансы

• Не перегревайте шоколад — это может изменить его текстуру.
• Используйте только качественные ингредиенты — вкус готового изделия напрямую зависит от этого.
• Экспериментируйте и учитесь на своих ошибках — это лучший способ совершенствоваться.

Частые ошибки при выборе шоколада

Выбор шоколада для ваших десертов — задача не такая простая, как кажется на первый взгляд. Вот самые распространённые ошибки, которых стоит избегать.

Не обращайте внимание на содержание какао

Многие думают, что чем больше какао в «шоколаде», тем лучше. На самом деле, важно использовать подходящее процентное содержание какао для вашего конкретного рецепта. Например, для мусса подойдет более мягкий вариант, а для текстурированных десертов — более насыщенный.

Покупка дешёвого продукта

Дешёвый шоколад может содержать много заменителей какао-масла и ароматизаторов. Обычно такой продукт не раскрывает весь вкус, и ваши десерты не будут такими вкусными.

"Выбирайте только проверенные бренды. Качественный шоколад может изменить вкус всего блюда," — говорит Наталья Смирнова, опытный кондитер из Москвы.

Игнорирование условий хранения

Если вы платите за хороший шоколад, важно следовать рекомендациям по хранению. Храните его в прохладном и сухом месте, далеко от солнечных лучей и влажности.

Забыли про темперирование

Без темперирования шоколад может потерять блеск и слоиться. Это процесс, который требует немного терпения, но результат этого стоит. Кондитерский шоколад должен быть глянцевым и хрустящим.

Таблица: Рекомендации по минимальному содержанию какао для разных рецептов

Следуя этим простым советам и избегая распространённых ошибок, ваши десерты станут не только красивыми, но и по-настоящему вкусными. Знание характеристик шоколада и понимание нужд вашего рецепта помогут вам достичь кулинарного совершенства.